Lavorazioni

Der Rohschinken San Daniele DOP wird ausschließlich aus den Keulen von Schweinen, die in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden (wie vom Konsortium vorgeschrieben), und aus Meersalz hergestellt. Eine weitere wichtige „Ingredienz“ ist das Mikroklima mit der Seebrise und den frischen Winden aus den Alpen.

La dolcezza dei nostri prosciutti, nasce da una carezza: quella delle mani dei nostri prosciuttai che spargono delicatamente il sale sulle cosce dei suini. Un gesto che ci tramandiamo di padre in figlio e che è il segreto di una bontà genuina, nata da un vero amore.

Dopo un primo periodo nelle celle di riposo, le cosce vengono appese sui tradizionali cavalletti di legno per la stagionatura che viene controllata costantemente (e rigorosamente a mano, prosciutto per prosciutto) inserendo un osso di cavallo in punti precisi (‘puntatura’). La stagionatura dura come minimo 13 mesi.

Il prosciuttificio artigianale Rino Bagatto svolge internamente tutte le lavorazioni che portano al famoso prosciutto di San Daniele.

Tra queste, molto importante e delicata è la disossatura che possiamo effettuare con diverse metodologie così da rispondere brillantemente a qualunque necessità.

Sfilato – l’osso viene estratto dalla coscia lasciando inalterate le fibre

Addobbo – l’osso viene estratto a coltello seguendo la lunghezza del femore. La coscia viene poi arrotolata su se stessa e fissata con delle reggette.