Per valutare il grado di stagionatura e la bontà del prosciutto crudo, l’osso di cavallo è fondamentale dal momento che la sua spugnosità mantiene il profumo della parte del prosciutto crudo nella quale viene inserito. Usato dagli esperti per la così detta ‘puntatura’, è diventato nel tempo il simbolo degli intenditori del vero prosciutto crudo di San Daniele e della sua stagionatura ottimale.
